Le sucre est une substance de sapidité douce ôtée principalement de la canne à sucre et de la betterave sucrière. Le sucre est une particule de saccharose. Il est également possible d'obtenir du sucre à partir d'autres plantes.
On différencie les sucres simples comme glucose, fructose, saccharose, maltose et lactose, issus des fruits, de certains légumes comme carottes, betteraves, du miel et du lait, et les sucres complexes tels que céréales, légumes, féculents, légumineuse. Une fois absorbés, tous sont convertis en glucose, le combustible de l’organisme, à la différence que les seconds provoquent une glycémie moins rapide et plus faible, surtout s’ils sont issus d’aliments bruts et complets.
DANGER DE CONSOMMER DU SUCRE
Oui, il l’est. Et nous aménageons aujourd’hui de nombreuses études qui en affirment. Il faut d’abord connaitre que ce n’est pas un aliment dont on a besoin, contrairement à ce que beaucoup de gens raisonnent. Le sucre n’est réellement devenu un apport de cuisine qu’à partir du XVIIIe siècle. Nous avons en vérité un problème de vocabulaire un peu particulier dans notre langue française comme nous montrons souvent les glucides sous le nom de sucres. Or, les sucres sont une famille des glucides et ils n’ont pas le même fonctionnement que la majorité de ces derniers.
Tandis que l’agroalimentaire use les sucres simples et raffinés comme le saccharose sucre blanc, le fructose-glucose extraits de maïs ou de blé, le sucre de betterave. Nombreux sont les experts qui soupçonnent leur consommation de causer des maladies métaboliques comme le diabète de type 2 ou comportementales comme l’hyperactivité.
Le Dr Édouard Pélissier, chirurgien spécialisé en cancérologie pendant plusieurs décennies, a étudié les effets funestes du sucre, en compilant notamment des centaines d’études et de recherches. S’il interpelle qu’on ne meurt pas d’overdose de sucre, en perpétrer en grosse quantité à des suites sur la durée de vie, favorise le diabète, le signe métabolique ou bien encore la surcharge de graisse dans le foie. Un état des lieux rigoureux, y compris sur ce qui a été présente comme une solution pour s’en passer, à savoir les adoucissants.
Encore ce problème de terminologie. Le glucose est notre carburant, notre fuel indispensable, pas le sucre. Il entraîne une dégradation des protéines et des lipides qui entrent dans la constitution de nos cellules. Cette réaction s’appelle la glycation. Mais si le glucose est indispensable à notre métabolisme, il peut aussi être nocif pour nos cellules et l’excès de sucre dans le sang entraîne des dégâts. C’est notamment ce qui se passe dans le diabète. C’est parce que nous en avons besoin mais aussi parce qu’il est toxique en trop grande quantité que l’organisme a mis en place un système de régulation très pointu avec, notamment, la production d’insuline.
Ne pas mélanger les glucides lents ou complexes, qui doivent engendrer entre 55 et 60 % de nos apports énergétiques, avec les sucres rapides ou simples glucose, fructose, galactose, maltose, lactose, saccharose, dont la saveur est sucrée, et qui sont, quant à eux, à consommer avec une grande avarice. Qualifié de calorie vide, le sucre n'est pas nécessaire du point de vue nutritionnel, même s'il est source de plaisir.
Récemment, l'Organisation mondiale de la santé a revu à la baisse ses préconisations sur le sucre qui doit constituer, selon ses conseils, 5 % des apports énergétiques quotidiens, c'est-à-dire, l'équivalent de 25 grammes par jour, soit six cuillères à café pour une ration de 2.000 calories. Toutefois, ces recommandations ne prennent pas en compte les sucres présents dans les fruits frais ou le lait. Pourtant, la plupart des pays dépassent largement ces indications. En France, la consommation moyenne s'élève à 95 grammes par jour, soit quatre fois la dose autorisée. Si l'on constate de tels excès, c'est que notre alimentation moderne contient de grandes quantités de sucre rapide. Une canette de 33 centilitres d'un célèbre fabricant de cola contient ainsi l'équivalent de sept morceaux de sucre, soit 35 grammes. Un verre de jus de fruits en contient 25 grammes, un yaourt aux fruits 15 grammes, un pain au chocolat 6,5 grammes et un Big Mac, 8,5 grammes. Autant dire que le plafond est vite atteint !
Les effets nocifs du sucre sur la santé ont fait l'objet de nombreuses études. Le sucre étant une substance qui favorise ainsi l'obésité, les caries dentaires, le diabète, les maladies cardiovasculaires et certains cancers. Des scientifiques accusent même le sucre d'être un poison plus addictif que la drogue.
Il faut d’abord bien se mettre dans la tête que l’on n’a pas besoin de sucre. Pendant des siècles, personne ne mangeait de bonbon, de glace, de gâteau au chocolat ni ne mettait de sucre dans son café. Cela dit, L’OMS évoque une ration calorique quotidienne de moins 12 % maximum, c’est-à-dire pas plus de 50 grammes par jour. Mais l’association des cardiologues américains, qui a passé en revue un nombre considérable de publications, fait une recommandation plus stricte: pas plus de 20 grammes par jour pour une femme et 36 grammes pour un homme. Que l’on comprenne bien: il est ici question du sucre ajouté. Pas de celui que l’on trouve dans des aliments comme les fruits, naturellement riches en fructose mais dont les effets sont moins nocifs car ils contiennent aussi des fibres, des vitamines, etc. En revanche, cela implique les sucres des produits préparés, confitures, gâteaux, chocolats ainsi que les jus industriels et les sodas. La dose minimum peut être très vite dépassée.
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